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苏式月饼

                        ——by芹意

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        在家、少量制作酥皮月饼,采用传统的小包酥手法,一来,简单又好吃,完全没有失败的担忧,送亲戚、送朋友,也非常有面子; 二来,掌握了制作酥皮的手法,就能变换出许许多多、各式各样的中式起酥点心,厨房手艺大增(请看博文最后的相关博文)!三来,几乎所有材料的分量都不必十分精确,一旦熟练掌握的其中窍门,连厨房秤都不用,和上两块儿面团,擀擀皮,包包馅,烤烤或烙烙就吃月饼了,很符合中国人的烹饪习惯。

材料

猪油材料:猪肥膘..........适量

油酥皮:    普通面粉..........100克       猪油.........50克           

水油皮:   普通面粉.........100克           猪油..........20克           糖..................10克            盐.............少许           

                 温水...............40毫升

五仁馅:   花生仁.............25克             瓜子仁.......25克            松子仁.........25克            芝麻仁......25克      

                 冰糖...............15克

                 白糖..................80克             猪油...........50克            熟面粉........25克            熟糯米粉....25克     

                 青红丝.........15克

椒盐馅:   熟面粉.............50克熟          糯米粉......50克            猪油..............50克           玉米油.........20克     

                 糖............25克

                 熟花生.............50克              熟瓜子.....10克            熟黑白芝麻.......40克      花椒粉.....3克        

                 盐.......1/2小勺+1/8小勺

枣泥馅:   大红枣.............300克            白糖或红糖.......20克      色拉油.........20克


做法

  • 1、制作猪油。抓一把面粉,将肥膘肉仔细搓洗,并冲洗干净;


  • 2、洗干净的肥膘,切成薄片;


  • 3、将肉片放进锅中,加入少许清水,开中火熬制;


  • 4、待水分蒸发后,肉片开始吐油;


  • 5、直到油脂出净、炼出油渣,将油渣捞出不要,关火;


  • 6、待猪油温度略降后,过滤进密封容器,彻底冷却后冷藏保存,3、4个月也不会坏。


  • 7、制作酥皮。将水油皮的面粉、猪油、糖和盐混合均匀,再少量多次加入温水,揉成软硬度和耳垂差不多的比较光滑的面团(水量可适当调整),盖上湿布或保鲜膜,饧30分钟;


  • 8、将油酥皮的面粉和猪油混合,和成光滑的面团,包上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟;


  • 9、将水油皮和油酥皮分成等量的小面团(分成几份就看自己的耐心了,这个量分成六份、八份、十份,均可);


  • 10、将一份水油皮小面团擀成薄片,包上一份油酥皮面团;


  • 11、像包包子一样包好,并用虎口捏紧收口;


  • 12、收口朝上按扁,擀成长舌形;


  • 13、从上到下卷起来;


  • 14、收口朝上再次擀长;


  • 15、再次自上而下卷起来;


  • 16、依次擀好、卷好所有面团,盖上保鲜膜,松弛15分钟,起酥就完成了。


  • 17、制作五仁馅。烤箱上下火预热140度,将混合好的面粉和糯米粉放入,烤大约10分钟,至面粉微微发黄,取出放凉备用;


  • 18、同样温度将果仁烤熟:先放入花生;


  • 19、烤到7、8分钟后,放入核桃仁;再烤4、5分钟后,放入瓜子仁和松子仁;再烤3、4分钟,放入芝麻仁;再烤2、3分钟关火,利用烤箱余温再烘几分钟,即可;


  • 20、果仁取出放凉后,挑出花生和核桃,去除花生红衣和核桃薄皮,放入食品袋,用擀面杖压成松仁大小的颗粒;


  • 21、将冰糖用杵臼打碎;


  • 22、混合所有材料,揉捏均匀成团即可。


  • 23、制作椒盐馅。同样先将面粉和糯米粉制熟,除了用烤箱,还可以用炒锅小火慢慢炒熟;


  • 24、同样制熟花生仁、瓜子和黑白芝麻:低温140到150度烘烤,花生大约烤15分钟即熟;


  • 25、中间加入瓜子,瓜子大约烤7、8分钟即熟;


  • 26、


  • 27、将冷却后的果仁放进食品袋,用擀面杖擀碎;


  • 28、混合所有材料,抓揉均匀成团即可。


  • 29、制作枣泥馅。大枣洗净,清水浸泡1小时以上;


  • 30、入锅大火煮熟,水沸腾后大约10分钟左右,关火后让大枣浸泡在热水中自然冷却;


  • 31、捞出冷却后的大枣,下手剥去枣皮,去掉枣核(煮熟的大枣很容易去皮、去核,只是费些功夫);


  • 32、锅中加入一半色拉油,烧热后下入大枣肉,转小火不停翻炒,直到枣肉吸收干净油脂;


  • 33、下入糖和其余的色拉油,继续翻炒;


  • 34、直到枣泥变干,在锅中就能收成团,即可。


  • 35、制饼和烘烤。取一份酥皮面团,捏住收口,同时将两头向中间收起;


  • 36、整成一个表面光滑的面球;


  • 37、收口朝上,擀成中间略厚、四周略薄的面皮(擀皮时案板上抹点儿食用油,可以防止脱皮);


  • 38、包入适量馅料(以上每份馅料配一份酥皮,分量适当;也可以根据自己喜欢调整,比方说就是喜欢吃皮,那就少放馅儿呗!)


  • 39、像包包子一样包好并用虎口收紧收口;


  • 40、轻轻按扁、整圆,并轻拍;


  • 41、翻过来,正面就很平整了,也不会脱皮;


  • 42、全部做好后,正面朝上均匀排进烤盘,放进上下火预热170度的烤箱,先烤约10分钟;


  • 43、拿出来翻面后,再烤7、8分钟;


  • 44、再次拿出来翻面,再烤7、8分钟,即可。


  • 45、香酥口感很不错。



月饼模具链接

蒸汽烤箱链接

食谱引流20150707.jpg

获得更多食谱


沙发 侠中之侠 LV1 2015-09-15 21:14:15 发布

图挂了哦

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板凳 野战梅 LV1 2015-12-10 20:28:35 发布

看到都流口水啊,谢谢楼主提供资料.

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